Organizador (5) ー Las competencias de vida que aprendí de la experiencia como cocinero profesional

English, Español, Français, 日本語

“¡Plato para la mesa 3 está listo!” “¿Cuántos minutos para la mesa 5?” “!Apúrate con lo de la mesa 7!!”

Antes, trabajaba como chef en la cocina, y estaba sumamente interesado. Comencé desde cero y evolucioné hasta tener mi propio plato en un restaurant de Michelin, y esta experiencia fue un vuelco en mi vida.

Antes de ser cocinero, no tenía casi ningún conocimiento ni capacidad, y cocinar algo rico estaba fuera de mi competencia como cualquier otra área sobre la cual no tengo ni idea. Después de haber aprendido, mucha gente me preguntó cómo me convertí en cocinero como si fuera algo imposible. Sentía que me estaba viendo a mi mismo antes de llegar a la cocina. El mundo de cocina es algo misterioso, y a la vez atrae nuestra atención.

Aunque el aprendizaje de la cocina necesita cierto tiempo y practica,  no es imposible. Puedes también aprender desde cero. Y esto se trata no solamente de hacer comida sino también de organizar tu manera de pensar / hacer cosas, finalmente la vida (como muestra en la imagen de la entrada) sobre la cual quisiera hablar en esta entrada.

Aunque esta entrada es sobre cocina, no voy a hablar de cómo hacer un buen plato específico (hay un montón de sitios para eso). Además, si bien el trabajo de cocina fue mi vuelco de vida, tampoco voy a hablar de muchos dramas al respecto. Más bien, es sobre cómo el aprendizaje de cocina está relacionado con la organización de la vida. Teniéndolo en cuenta, voy a hablar sobre qué es cocina, por qué cocinamos, cómo ser un buen cocinero, la enseñanza de mi experiencia como cocinero profesional y cómo todo esto se relaciona con la organización de la vida.

Qué es cocinar

Para mí, cocinar es el proceso de hacer comida, especialmente con fuego. Al ver varias definiciones, me gustó la siguiente pues es más holística (no solamente sobre fuego): Preparar (comida o plato) por mezclar, combinar, y calentar los ingredientes.

El artículo “historia de cocinar (inglés)” muestra cómo nació y evolucionó hasta ahora.

Si agarras una zanahoria y la comes por sí sola, en general no se considera como cocina. Sin embargo, hay un otro ánglo de cocina, como muestra el siguiente video (usar fuego no es necesariamente bueno, y a veces tenemos que volver a la naturaleza).

Además de la supervivencia, también es un arte que inspira con la vista (primero, comemos con los ojos) e involucra creatividad (mezclar distintas cosas para hacer algo con valor).

Hay varios ambientes con respecto a la cocina: en la casa, en la escuela (para quien quiere ser cocinero profesional con certificado), en el restaurante (mientras que la cocina es la zona de guerra donde la gente corre, grita e incluso tira cosas a otros, la mayoría de nosotros está en el otro lado de la cocina ーdiningーpara comer). En esta entrada, voy a enfocarme en el caso del restaurante, lo cual involucra distintos procesos:

  1. Preparación (se necesita conocimiento y competencia, velocidad y toma de decisión)
  2. Show time con mucha improvisación e incertidumbre
  3. Evaluar la situación de stock para la preparación desde la mañana (qué comprar y preparar)

Por qué cocinar

Cocinar en la casa en general se trata de supervivencia y disfrutar el tiempo con la familia (aunque el segundo está disminuyendo cada vez más debido a la estructura de familia nuclear donde los padres trabajan y/o aunque todos están juntos, están mirando sus pantallas de celular, lo cual es un fenómeno de deshumanización).

En este sentido, en teoría, cocinar nos permite ser diferentes a los monos primitivos, pues el tamaño de nuestro cerebro es más grande que el de los otros animales, por lo que necesitamos más calorías, por eso comemos más. Y para ello, cocinar facilita la digestión con eficiencia. Otra teoría dice que, a pesar del comentario mencionado arriba sobre deshumanización, cocinamos para la conexión social. Este video explica bien sobre estas cosas.

Por otro lado, la razón de cocinar para la mayoría de los cocineros en restaurantes es por trabajo. Es decir, cocinan para ganar dinero (sobre todo los que trabajan sin documentos y mandan dinero a su país/familia) y a veces tienen que trabajar junto a la gente que no quieren estar (no tienen una conexión social positiva). También era interesante saber el hecho de que muchos cocineros no hacen comida en sus casas (quizás es una parte del “work-life balance”).

También, otra razón para cocinar en el restaurant es desarrollar una carrera para avanzar profesionalmente (sobre todo los que no tienen necesidad de mantener una familia en su país, y yo era uno de ellos). Asimismo, algunos chefs trabajan por la gracia de crear algo (también era uno de ellos).

Cómo ser un buen cocinero

“¿Cuál crees que es el factor clave para ser un buen cocinero en el restaurante?”

Por favor piensa al respecto. Esa fue la pregunta que me hizo el entonces chef principal cuando empecé a aprender a cómo hacer los menús del restaurant.

“¿Hacer comida rica?”

Lo dije vacilantemente, y llegó un respuesta desafiante.

“¿Es todo?”

“Ah… quizás, ¿hacer un plato excelente en un tiempo limitado?”

“No es suficiente, un buen cocinero es alguien que está preparado en cualquier momento.”

Honestamente, no estaba muy claro qué significaba en aquel momento, hasta que pasé varias etapas difíciles en la cocina.

Cómo organizar cocina

Una gran diferencia entre un chef de restaurante y cocinero en casa/ escuela es que mientras el segundo puede tomar tiempo y saber qué cocinar para quien (generalmente poca gente), el primero puede tener muchos clientes en cualquier momento, y en general no sabes qué van a pedir.

Dicho de otro modo, la cocina profesional está llena de incertidumbre pero tienes que cocinar bien en un tiempo limitado como si lucharas solo en una oscuridad.

Como un ejemplo para distinguir un restaurante de una escuela de cocina, tuvimos un nuevo cocinero que recién se había graduado de una escuela muy famosa (y cara). Unos meses después, a diferencia de nuestra alta expectativa, no era capaz de cocinar distintos platos de manera oportuna. Tenía mucho más conocimiento y técnica que otros, pero no estaba formada para trabajar en un restaurante tan ocupado.

En un restaurante suficientemente elegante para servir los platos sofisticados a los clientes exigentes (y lujosos), el tiempo es muy importante. Y cada mesa que consiste en varias personas pide otros platos que serán preparados por otros cocineros. Con respecto a los platos principales (pescado, carne, pasta, etc.), varias personas cocinan para una misma mesa y tienen que terminarlos en el mismo tiempo para ajustar el tiempo al plato que se demora más en cocinar (por ejemplo, la carne que necesita 15 minutos debe salir con la pasta que se demora 8 minutos, por lo que la persona que hace la pasta tiene que esperar 7 minutos). Entonces puedes imaginarte si tienes que cocinar varios platos para una mesa, y luego para 5-10 distintas mesas a la vez.

No olvides que la cantidad de cocinas, ollas, sartenes y espacio es limitado, por lo que tienes que saber para cuál mesa hay que preparar primero, cuánto tiempo se demora cada plato, y cuántos platos puedes mezclar (cocinar plato A para mesa 1 y mesa 3 a la vez). Si trabajas en la sección de pasta, el recurso es aún más limitado, pues tienes que utilizar 6 cocinas para 10 mesas con 2 manos y 1 cerebro, calculando el orden de la comida que hacer junto con otra sección. En fin, tienes que organizar el tiempo sin perder la calidad de cada plato, por lo que terminas usando muchos temporizadores de cocina.

Además del tiempo, para entregar la comida caliente, tienes que poner los platos en el horno (20-30 segundo) justo antes de terminar la comida, pero dado que tienes muchas cosas que hacer, sueles olvidarlo y se convierte en un plato demasiado caliente (los cocineros tienen muchas cicatrices). Tus colegas de la otra sección a veces te presionan diciendo que sus platos están listos. Además, el chef principal puede tirar cosas, lo cual te abrumado más (me pasó varias veces). Ves cuánto caótico la cocina puede ser, cierto? En general estás sudando a mares en esta zona de pequeña guerra.


Aunque ya suena demasiado complicado, eso no es todo.

¿Recuerdas el comentario del chef principal?

“Un buen cocinero es alguien que está preparado en cualquier momento.”

Por haber enfrentado muchas noches ocupadas, finalmente entendí lo que quiso decir.

Si sigues pensando en cocinar para qué mesa en un tiempo limitado, tarde o temprano no tendrás suficiente cantidad de sartenes y ollas limpias. También, no importa lo preparado que estés, es normal gastar todos los ítems organizados antes de que te des cuenta (salsa, vegetales pre-mezclados para velocidad, etc.).

Por lo tanto, tienes que tener un hábito de organización.

Para la limpieza, tienes que hacerte el hábito de lavar los sartenes apenas los uses (mientras más calientes están, más fácil de lavarlos). También, necesitas mantener tus alrededores limpios con tu toalla siempre y cuando sea posible. Además, para evitar que tus preparaciones se agotan en el momento más ocupado (suele pasar), tienes que seguir mirándolos de vez en cuando de tal manera que puedas re-preparar cuando tengas un poco de tiempo.

Para hacer estos hábitos, hay que estar consciente de la necesidad (con práctica), seguir organizando (con práctica) y estar preparado (¡con práctica!)

Entonces, para mí, hay 3 factores principales para un buen chef (lo cual tuve que aprender con la experiencia caótica):

  1. Calidad: hacer platos ricos (para ello, necesitas conocimiento, herramientas y practica)
  2. Tiempo: necesitas el hábito de cocinar rápidamente
  3. Organización : esto incluye lavar, limpiar y re-stocking para estar preparado en cualquier momento (es la clave pero se olvida generalmente)

Para estos factores, tienes que trabajar, limpiar y preparar las cosas constantemente, como muestra la imagen abajo.

En retrospectiva, los ambientes dinámicos de la cocina me enseñaron muchas cosas que son aplicables para otros trabajos y la vida en general. Por ejemplo, cuando acumulas muchos documentos, ¿cómo puedes sacar lo que necesitas de inmediato? Si trabajas con calidad en el tiempo oportuno y con limpieza, ya tienes la competencia principal (la parte técnica puede complementarse con tiempo).

Enseñanza de mi experiencia en la cocina

  1. Capacidad de cocinar: si sabes cocinar, puedes alimentarte y encontrar trabajo donde sea (a menos que seas exigente)
  2. Idioma: en mi caso, aprendí español en la cocina, el idioma que me recuerda de los colegas latinos muy alegres
  3. Capacidad de organización: ésta puede ser una de las competencias más valiosas que aprendí. Limpiar el desastre que creas siempre.
  4. Visión global y concentración para hacer muchas cosas: aprendí a priorizar qué hacer primero y concentrarme para cocinar varios platos para muchas mesas (con muchos relojes, colaboración con otra sección, manejar la mente aunque me tiren las cosas, cortarme con cuchillo, etc.)
  5. Capacidad de aprendizaje: en el proceso desde cero hasta saber todos los menú del restaurante, aprendí cómo aprender a través de la curiosidad →anotar, copiar y comprender (pues nadie te enseña)→practicar en la casa →tener coraje para pedir si podía hacerlo o no constantemente (se siente mal si te rechazan pero la curiosidad del aprendizaje gana)→tener oportunidad→fallar (en general, nadie lo hace bien en primer intento)→repetir→demostrar→lograr

Bueno, espero que esta entrada fuera informativa y te motive a aprender a cocinar (si todavía no estás familiarizado). Créeme, puedes aprender desde cero y no vas a arrepentirte de lo que aprendiste. La comida es inevitable para los humanos, tanto para la supervivencia como para la socialización, y tiene una historia muy larga y nos distingue de otros animales. En este sentido, la comida está conectada fuertemente con la vida. Por otro lado, cocinar se relaciona con la organización de la vida (limpiar el desastre que acabas de crear es una capacidad de organización universal). Por lo tanto, cocinar nos enseña muchas cosas sobre la vida y organización.

Aprendizaje de esta vez

Un verdadero buen chef en el restaurante puede no solamente cocinar bien en un tiempo limitado sino también organizarse bien con limpieza para estar siempre preparado, y dicha capacidad es aplicable para otra área y organización de la vida. 

Gracias por leer este artículo. Si te gusta, no te olvides de suscribirte por favor. Si tienes algún comentario o pregunta, no dudes en escribir, ¡Que tengas un buen aprendizaje!

—————————-

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.