Organisateur (5) ー Les compétences de la vie que j’ai appris de l’expérience en tant que chef professionnel

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“Le plat pour la table 3 est prêt!” “Combien de minutes pour la table 5?” “Dépêche-toi pour la table 7!”

Auparavant, je travaillais en tant que chef de cuisine et j’étais extrêmement intéressé. J’ai commencé à partir de zéro et j’ai évolué pour avoir ma propre assiette dans un restaurant Michelin, et cette expérience a été un tournant dans ma vie.

Avant d’être cuisinier, je n’avais presque aucune connaissance ni capacité, et cuisiner quelque chose bien était hors de ma compétence, comme tout autre domaine dont je n’ai aucune idée. Après avoir appris, beaucoup de gens m’ont demandé comment je suis devenu un chef  comme si c’était quelque chose d’impossible. Je sentais que je voyais à moi-même avant d’arriver à la cuisine. Le domaine de cuisine est mystérieux et a la fois attire notre attention.

Bien que l’apprentissage de la cuisine demande du temps et de la pratique, ce n’est pas impossible et vous pouvez également apprendre à partir de zéro. Et il ne s’agit pas seulement de préparer de la nourriture, mais également d’organiser votre façon de penser / de faire les choses, enfin la vie (comme le montre l’image de l’entrée) dont je voudrais parler dans cet article.

Même si cette entrée concerne la cuisine, je ne parlerai pas de comment préparer un bon plat spécifique (il y a beaucoup d’endroits/sites pour cela). De plus, bien que le travail de cuisine fût l’un des tournants de ma vie, je ne parlerai pas non plus de nombreux drames à ce sujet (car ça sera trop longue). Il s’agit plutôt de savoir comment l’apprentissage de la cuisine est lié à l’organisation de la vie. En gardant cela à l’esprit, je vais écrire sur ce qui fait la cuisine, pourquoi nous cuisinons, comment être un bon cuisinier, mes leçons de l’expérience de chef professionnel et comment tout cela est lié à l’organisation de la vie.

C’est quoi la cuisine

Pour moi, la cuisine est le processus de fabrication des aliments, en particulier avec le feu. En voyant plusieurs définitions, j’ai aimé ce qui suit parce que c’est plus holistique (pas seulement au sujet du feu): Préparer (nourriture ou plat) en mélangeant, en combinant et en chauffant les ingrédients.

L’article “histoire de cuisiner (anglais)” montre comment il est né et a évolué jusqu’à présent.

Si vous prenez une carotte et la mangez seule, cela n’est généralement pas considérée comme une cuisine. Cependant, il y a un autre angle de cuisine, comme le montre la vidéo suivante (utiliser le feu n’est pas forcément bon, et il faut parfois revenir à la nature).

En plus de la survie, il s’agit également d’un art qui inspire la vue (d’abord, nous mangeons avec nos yeux) et qui implique de la créativité (mélanger différentes choses pour faire quelque chose qui a de la valeur).

Il y a plusieurs environnements en ce qui concerne la cuisine: dans la maison, dans l’école (pour ceux qui veulent devenir un chef professionnel certifié), dans le restaurant (alors que la cuisine est la zone de guerre où les gens courent, crient et même jettent des objets pour d’autres, la plupart d’entre nous sont de l’autre côté de la cuisineーdiningーpour manger). Dans ce post, je vais me concentrer sur le cas du restaurant, qui implique des différents processus suivants:

  1. Préparation (connaissances et compétences, rapidité et prise de décision nécessaires)
  2. Performance avec beaucoup d’improvisation et d’incertitude
  3. Évaluation et action sur la situation des stocks pour lendemain (ce qu’il faut acheter et préparer)

Pourquoi cuisiner

Cuisiner à la maison est en général une question de survie et de temps en famille (bien que le dernier diminue de plus en plus en raison de la structure de la famille nucléaire dans laquelle les parents travaillent et / ou même lorsque tout le monde est ensemble, ils regardent leurs écrans cellulaire, phénomène de déshumanisation.

En ce sens, en théorie, la cuisine nous permet de nous distinguer des singes primitifs, car la taille de notre cerveau est plus grande que celle des autres animaux. Nous avons donc besoin de plus de calories, c’est pourquoi nous mangeons plus. Et pour cela, la cuisine facilite la digestion avec efficacité. Une autre théorie dit que, malgré le commentaire mentionné ci-dessus sur la déshumanisation, nous cuisinons pour créer un lien social. Cette vidéo explique bien ces choses.

D’autre part, pour la plupart des cuisiniers au restaurant, le but de la cuisine est pour le travail. C’est-à-dire qu’ils cuisinent pour gagner de l’argent (en particulier ceux qui travaillent sans papiers et envoient de l’argent dans leur pays / famille) et doivent parfois travailler avec des personnes qui ne veulent pas l’être (sans lien social positif). Il était également intéressant de savoir que de nombreux cuisiniers ne font pas de nourriture chez eux (cela fait peut-être partie de “l’équilibre travail-vie personnelle”).

Aussi, une autre raison de cuisiner au restaurant est de développer une carrière pour progresser professionnellement (en particulier ceux qui n’ont pas besoin d’envoyer de l’argent à leur famille, et j’étais l’un d’eux). En outre, certains chefs travaillent pour la grâce de créer quelque chose (j’étais aussi l’un d’entre eux).

Comment devenir un bon cuisinier

“A ton avis, quel est le facteur clé pour devenir un bon cuisinier au restaurant?”

S’il vous plaît pensez-y. C’est la question que le chef principal m’a posée lorsque j’ai commencé à apprendre à préparer des menus de restaurant.

“Faire des plats délicieux?”

Je l’ai dit avec hésitation et une réponse provocante est venue.

“C’est tout?”

“Ah … peut-être faire des plats excellents dans un temps limité?”

“Ce n’est pas suffi, un bon cuisinier est quelqu’un qui est préparé à tout moment.”

Honnêtement, je ne savais pas vraiment ce que cela voulait dire à l’époque, jusqu’à ce que je sois passé par plusieurs étapes difficiles de la cuisine.

Comment organiser la cuisine

Une grande différence entre un chef de restaurant et un cuisinier à la maison / à l’école est que, bien que les derniers puissent prendre du temps et savoir quoi cuisiner pour qui (généralement peu de gens), le premier peut avoir de nombreux clients à tout moment, et en général vous ne savez pas ce qu’ils vont demander.

Autrement dit, la cuisine professionnelle est pleine d’incertitude, mais vous devez bien cuisiner dans un temps limité, comme si vous vous battiez seul dans un endroit sombre.

À titre d’exemple, pour distinguer un restaurant d’une école de cuisine, nous avons eu un nouveau cuisinier qui venait de terminer ses études dans une école de cuisine très réputée (et chère). Quelques mois plus tard, contrairement à nos attentes, elle n’était pas en mesure de cuisiner différents plats en temps limité. Elle avait beaucoup plus de connaissances et de technique que les autres, mais elle n’était pas formée pour travailler dans un restaurant aussi occupé.

Dans un restaurant assez élégant pour servir des plats sophistiqués à des clients exigeants (et luxueux), le temps est très important. Et chaque table composée de plusieurs personnes demande d’autres plats. ce qui seront préparés par d’autres cuisiniers. En ce qui concerne les plats principaux (poisson, viande, pâtes, etc.), plusieurs personnes cuisinent pour la même table et doivent les terminer en même en ajustant avec le plat qui prendre le plus de temps. Par exemple, la viandei prend 15 minutes alors que les pâtes prennent 8 minutes, donc la personne qui les prépare doit attendre 7 minutes). Ensuite, vous pouvez imaginer si vous devez préparer plusieurs plats pour une table, puis pour 5 à 10 tables différentes à la fois.

N’oubliez pas que le nombre de cuisines, de casseroles, de poêles et d’espace est limité. Vous devez donc savoir pour quel tableau vous devez préparer en premier, combien de temps chaque plat est retardé et combien de plats vous pouvez mélanger (cuire le plat A pour le tableau 1 et table 3 à la fois). Si vous travaillez dans la section des pâtes, la ressource est encore plus limitée, car vous devez utiliser 6 cuisines pour 10 tables avec 2 mains et 1 cerveau, en calculant l’ordre des aliments à préparer avec une autre section. En bref, vous devez organiser le temps sans perdre la qualité de chaque plat, de sorte que vous finissez par utiliser beaucoup de minuteries de cuisine.

En plus du temps, pour livrer les aliments chauds, vous devez mettre l’assiette au four (20-30 secondes) juste avant de terminer le repas, mais comme vous avez beaucoup de choses à faire, vous l’oubliez généralement, et il devient trop chaud (les cuisiniers ont beaucoup de cicatrices!). Vos collègues de l’autre section vous font pression parfois en disant que leurs plats sont déjà prêts. En outre, le chef principal peut jeter des choses, ce qui vous submergent encore plus (cela m’a arrivé plusieurs fois). Vous voyez à quel point la cuisine peut être chaotique, n’est-ce pas? En général, vous transpirez sans arrête dans cette zone de petite guerre.

Bien que cela semble trop compliqué, ce n’est pas tout.

Vous souvenez-vous du commentaire du chef principal?

“Un buen cocinero es alguien que está preparado en cualquier momento.”

Ayant fait face à de nombreuses nuits occupées, j’ai finalement compris ce qu’il voulait dire.

Si vous envisagez toujours de cuisiner pour quelle table dans un temps limité, vous n’aurez tôt ou tard pas assez de casseroles propres. Aussi, peu importe votre niveau de préparation, il est normal de dépenser tous les articles organisés avant de vous en rendre compte (salsa, légumes pré-mélangés pour plus de rapidité, etc.).

Par conséquent, vous devez avoir une habitude d’organisation.

Pour le nettoyage, vous devez prendre l’habitude de laver les casseroles dès que vous les utilisez (plus elles sont chaudes, plus il est facile de les laver). En outre, vous devez garder votre environnement propre avec votre serviette autant que possible. De plus, pour éviter de perdre vos préparatifs au moment le plus chargé (cela m’a arrivé  généralement), vous devez continuer à les regarder de temps en temps afin de pouvoir vous préparer de nouveau lorsque vous avez un peu de temps.

Pour faire ces habitudes, vous devez être conscient du besoin (avec la pratique), continuer à organiser (avec la pratique) et être préparé (avec la pratique!)

Entonces, para mí, hay 3 factores principales para un buen chef (lo cual tuve que aprender con la experiencia caótica):

  1. Calidad: Qualité: préparez des plats riches (pour cela, vous avez besoin de connaissances, d’outils et de pratique)
  2. Tiempo: il faut l’habitude de cuisiner rapidement
  3. Organización : cela comprend le lavage, nettoyage, et le réapprovisionnement pour être prêt n’importe quelle moment (c’est la clé mais nombreux de gens oublient en générale)

Pour ces facteurs, vous devez travailler, nettoyer et préparer les choses en permanence, comme le montre l’image ci-dessous.

Rétrospectivement, les environnements dynamiques de la cuisine m’ont appris beaucoup de choses qui s’appliquent à d’autres emplois et à la vie en général. Par exemple, lorsque vous accumulez de nombreux documents, comment pouvez-vous obtenir immédiatement ce dont vous avez besoin? Si vous travaillez avec la qualité au bon moment et avec la propreté, vous avez déjà la compétence principale (la partie technique peut être complétée avec le temps).

Leçons de mon expérience de cuisine professionnel 

  1. Capacité de cuisiner: si vous savez cuisiner, vous pouvez vous nourrir et trouver du travail n’importe où (sauf si vous êtes exigeant)
  2. Langue: dans mon cas, j’ai appris l’espagnol en cuisine, la langue qui me rappelle de très heureux collègues latinos
  3. Capacité organisationnelle: c’est peut-être l’une des compétences les plus précieuses que j’ai apprises. Nettoyez le désordre que vous avez créé.
  4. Vision globale et concentration pour faire beaucoup de choses: j’ai appris à prioriser quoi faire et à cuisiner plusieurs plats pour plusieurs tables (avec plusieurs horloges, collaboration avec une autre section, gestion de l’esprit même si on me jette des choses, coupe de couteau, etc.)
  5. Capacité d’apprentissage: de bout en bout, pour connaître tout le menu du restaurant, j’ai appris à apprendre par les étapes suivants: curiosité → écrire, copier et comprendre (personne ne vous l’enseigne) → exercez-vous à la maison → ayez le courage de demander si vous pouviez faire ou pas constamment (on se sent mal s’ils vous rejettent mais la curiosité d’apprentissage l’emporte) → avoir la possibilité → d’échouer (en général, personne ne le fait correctement du premier coup) → répéter → démontrer → accomplissement

Eh bien, j’espère que cette entrée a été informative et vous a motivé à apprendre à cuisiner (si vous n’êtes pas encore familier). Croyez-moi, vous pouvez apprendre à partir de zéro et vous ne regretterez pas ce que vous avez appris. La nourriture est inévitable pour les humains, tant pour leur survie que pour leur socialisation. Elle a une longue histoire et nous distingue des autres animaux. En ce sens, la nourriture est fortement liée à la vie. D’autre part, la cuisine est liée à l’organisation de la vie (nettoyage de désastre que vous venez de créer est une capacité d’organisation universelle). Par conséquent, la cuisine nous apprend beaucoup de choses sur la vie et l’organisation.

Apprentissage de cette fois-ci

Un vrai bon chef au restaurant peut non seulement bien cuisiner dans un temps limité, mais aussi bien organiser avec la propreté pour être toujours prêt, et cette capacité est applicable à un autre domaine et à une autre organisation de la vie.  

Merci d’avoir lu cet article. Si vous l’aimez, n’oubliez pas de vous inscrire s’il vous plaît. Si vous avez des commentaires ou des questions, n’hésitez pas à écrire, bon apprentissage!

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